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Pianta della famiglia delle Rubiacee, da cui si ricava il caffè: il genere Coffea comprende circa quaranta specie, quasi tutte di origine africana, di cui la principale è la Coffea Arabica.
La Coffea Arabica è coltivata sia al livello del mare, sia ad altitudini notevoli. Le qualità più fini si ottengono da colture situate sopra i 300 m. La pianta di Coffea Arabica è un arbusto alto dai 3 ai 10 m, che nelle piantagioni viene però mantenuto intorno ai 2 – 2.5 m per agevolare le operazioni di raccolta. Ha fiori bianchi, piccoli e profumati, riuniti in grappoli all’ ascella delle foglie. In una stagione si hanno diverse fioriture: nelle zone di pianura, assai piovose, fiori e frutti sono presenti tutto l’ anno. Il frutto (detto comunemente ciliegia) è una drupa che da verde diventa rossa col passare dei mesi (sei - sette). Ogni frutto contiene generalmente due semi circondati dalla polpa e protetti da una membrana pergamenacea (pergamino). I semi, di forma piano – convessa, con un solco sulla faccia piana, hanno endosperma corneo e contengono idrati di carbonio (cellulosa, zuccheri, ecc.), sostanze grasse, un acido libero (acido caffetannico), composti aromatici ed essenziali, composti minerali ed un alcaloide: la caffeina. La pianta diventa produttiva verso i sei anni di età e raggiunge il massimo verso i 10 – 14 anni, continuando a dare buone produzioni fin verso i 30 anni. La raccolta del caffè si fa in due o tre riprese a seconda del numero delle fioriture, i frutti, che maturano circa 10 mesi dopo la fioritura, devono essere raccolti solo se ben maturi, per avere caffè di buona qualità. La Coffea Arabica ha molti parassiti animali (larve di lepidotteri, afidi, cocciniglie) e vegetali (agenti di antracnosi, ruggine, cercosporiosi) che attaccano e danneggiano le foglie, i frutti o i semi, spesso compromettendo l’ intero raccolto.
La preparazione del caffè e l’ eliminazione della polpa si ottengono essiccando all’ aria aperta i frutti disposti in strati di limitato spessore che vengono rimossi ogni giorno, o facendo fermentare le ciliege in ambiente umido dopo aver rotto la polpa con macchine spolpatrici ed averla rimossa mediante lavaggi in acqua corrente. I grani vengono successivamente essiccati in stufa a 25° C. Da un quintale di frutti si ricavano circa 20 chili di caffè mercantile. A questo punto i semi di caffè vengono esportati nei paesi consumatori e sottoposti alla torrefazione, prima della quale un caffè di buona qualità deve avere colore verdastro. La torrefazione consiste nel riscaldare lentamente il caffè sino a 200 – 220° C in presenza di aria e rimescolando continuamente. Viene effettuata in apposite macchine dette torrefattrici ed ha lo scopo di rendere il caffè più friabile, più solubile in acqua e di sviluppare il tipico aroma. Inoltre durante la torrefazione il caffè aumenta in volume e diminuisce in peso; l’ acqua di costituzione evapora, lo zucchero caramellizza, la cellulosa carbonizza e una frazione della caffeina passa nella fuliggine o si decompone. (Tuttavia la percentuale di caffeina nel caffè torrefatto rimane invariata a causa della diminuzione di peso subita dai semi.) E’ ormai diffusissimo l’ uso degli estratti solubili di caffè in polvere che presentano il vantaggio dell’ estrema rapidità di preparazione, ma che non conservano integralmente l’ aroma tipico del caffè. Inoltre si trovano in commercio i caffè decaffeinizzati in cui è stata cioè eliminata la maggior parte della caffeina trattando il caffè crudo con solventiappositi che vengono successivamente eliminati, nonché i surrogati del caffè, consistenti in piante torrefatte e macinate (cicoria, malto d’ orzo, arachidi, ecc.) o polveri idrosolubili.
Originario dell’ Abissina (regione del Caffa), il caffè fu portato nel XIV o nel XV sec. Nello Yemen (dintorni di Moka), in Arabia, nel Sudan ed in Egitto. Successivamente gli olandesi lo introdussero a Giava ed in tutte le loro colonie. Dalla Guyana Olandese si diffuse poi nel Nuovo Mondo (Brasile, Colombia, Venezuela, America Centrale, Antille) ove trovò condizioni ambientali forse migliori di quelle d’ origine. Le due più importanti famiglie merceologiche sono costituite dal caffè Arabia proveniente dall’ America del Sud e dall’ Est africano e dal caffè Robusta proveniente dall’ Africa occidentale e dall’ Asia. Il suo uso fu inizialmente oggetto di molte polemiche da parte dei medici, che pensavano potesse provocare gravi malattie o rendere inabili alla procreazione.
Le prime botteghe del caffè, dette più comunemente caffè, apparvero alla Mecca nel XVII sec. E si diffusero immediatamente in tutto il Medio Oriente. A portare per la prima volta quest’ usanza in Europa furono i mercanti ed i navigatori: i primi caffè, infatti, furono aperti verso la metà del XII sec. A Venezia, a Marsiglia, a Londra. Frequentati dapprima da un pubblico molto vario che vi si recava per incontrare gli amici e leggere il giornale, divennero ben presto luoghi di ritrovo di intellettuali, uomini politici ed artisti. In Italia, il primo caffè fu aperto a Venezia da Floriano Francesconi, in piazza San Marco, e fu da lui chiamato caffè della Venezia trionfante (oggi caffè Florian). Vi si giocava a tombola, a scacchi, a biliardo: lì s’ incontrarono personaggi illustri come Algarotti, Gozzi, Rousseau, Canova, Pellico, Byron, Musset.

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